食材について

1月の食材

河豚

ふぐは「とらふぐ」「まふぐ」「くさふぐ」などがよく出回っています。
天然のふぐは、夏になると毒が強くなることや、海域によっても毒の強さが変わるようです。そういったことから、旬は11月下旬から2月下旬となります。
ふぐは成長すると回遊し、冬になると産卵場へ帰ってきます。産卵場は砂利や小石が多い浅瀬なので、獲れやすいことから旬となったと言われています。

金柑

キンカンは宮崎県が全国の約7割を生産しています。
もっとも美味しい時期は、1月中旬から3月上旬です。
栄養素としてはビタミンCが豊富で、特に皮には「ヘスペリジン」が多く、中性脂肪低下、血圧改善作用などに効果があります。
また古くから咳止めやのどの痛みを抑える薬用にも用いられてきました。

いちごの旬は本来3月〜4月でしたが、クリスマスケーキに使用することで農家が品質改良行い、11月〜5月ごろまでが旬となりました。
かつては「女峰」や「とよのか」が主力品種でしたが、今は「紅ほっぺ」「とよのか」「あまおう」などが主流となっています。

こだわりの食材

熊本県産 あか牛

適度な運動と良質の牧草をたっぷり食べて育ったあか牛は、よく締まった赤身肉にほどよく脂肪がのり、熊本・阿蘇の名物グルメのひとつです。
KISSHO KICHIJOJIでは、そのあか牛にこだわり、阿蘇から仕入れています。
適度な脂が入ったサーロインやフィレの繊維が柔らかくなるようにゆっくりと低温で蒸し上げ、仕上げに表面を香ばしく焼いてご提供いたします。

熊本県産 あか牛
あか牛とは

熊本県産 あか牛とは

あか牛は大自然の牧草を食べ、草原を走り回りながら育てます。
飼料は稲わら、乾燥草、ビール粕、とうもろこしなど月齢に応じて与えていきます。
ブラッシングをしながら話かけたりとストレスをなくして愛情を与えながら清潔な環境で育てていきます。
アミノ酸の一種「タウリン」が、あか牛の肉(あか身)に多く含まれていることがわかりました。
「タウリン」には、アルコールによる肝機能障害の改善や血圧降下などの作用があるといわれています。
あか牛が自然の健康ビーフと呼ばれるほどヘルシーであることが証明されました。

あか牛とは

創業大正四年 肉の大栄

あか肉は、熊本にある「肉の大栄」から仕入れをしています。
大正四年から続く老舗の食肉生産販売のお店です。
あか牛の中でも熊本県畜産協会が定める条件にあてはまる「くまもとあか牛」と呼ばれるあか牛にこだわり、仕入れ・販売を行なっています。
くまもとあか牛は、「去勢牛及び未経産牛」であることが大切な条件になりますが、そのうま味、柔らかさ、肉質の違いはご賞味いただいた際によくわかります。
また、繁殖用の牛と比較にならないほど高値で取引されます。

肉の大栄
あか牛の肉

ジューシーでやわらかいのに脂肪分控えめ!

和牛本来の香りと味があり、あか身肉の旨さと良質でほどよい脂肪のバランスが、あか牛のおいしさの特徴です。
あか牛の現在の格付けは3~2等級がほとんどですので脂肪含有量は12%以下のものが大半を占めていると言えるでしょう。
しかし、牛は生き物ですから一頭ごとに異なった肉質をもっていますので、脂肪の含有量も異なります。
脂肪の色が黄色がかっていることがあります。これは牛がたくさん日光浴したり、ビタミン豊富なエサを食べたからで、健康に育った証拠です。

あか牛の肉