食材について

11月の食材

零余子(むかご)

むかごは山芋のタネのようなもので、肉芽です。秋になると山芋の蔓の葉の付け根につきます。
9月下旬から11月初旬に収穫できます。
老化防止や強精作用があります。山のうなぎとも呼ばれています。

ズワイガニの旬は11月ごろから3月ごろまで。
雌は1月までと収穫時期が異なります。
ズワイガニは「松葉ガニ」「越前ガニ」「津居山かに」と産地によって呼ばれ方が変わります。
タラバガニの旬は年2回あり、4-6月と11-2月です。タラバガニは鳥取県で一番獲れます。

里芋

里芋は縄文時代から栽培されていて、江戸時代までは芋といえばじゃがいもではなく里芋だったと言われています。
効果は動脈硬化予防、コレステロールの抑制。里芋のネバネバが痒くなりますが、これはシュウ酸というもので、刺の形の決勝が皮膚に刺さり痒くなるそうです。

金目鯛

金目鯛は鯛いう名前がついていますが、鯛とは別物です。
金目鯛は長寿で、15年も生きることがあります。15年長生きした金目鯛は、50cm程のサイズにまで成長するようです。

イベリコ豚

イベリコ豚は、食べごろになるまでどんぐりを1トン以上食べ、放牧されて育ちます。
グレードが3段階に分けられていて、一番上がベジョータになります。そのイベリコベジョータをディナーでは使用しています。
オレイン酸、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含んでいます。

はやと芋

隼人芋は鹿児島で古くから作られてきたさつまいもです。
カロテンを多く含んでいるためにんじん芋と呼ばれるように、果肉がオレンジ色であることが特徴です。

こだわりの食材

熊本県産 あか牛

適度な運動と良質の牧草をたっぷり食べて育ったあか牛は、よく締まった赤身肉にほどよく脂肪がのり、熊本・阿蘇の名物グルメのひとつです。
KISSHO KICHIJOJIでは、そのあか牛にこだわり、阿蘇から仕入れています。
適度な脂が入ったサーロインやフィレの繊維が柔らかくなるようにゆっくりと低温で蒸し上げ、仕上げに表面を香ばしく焼いてご提供いたします。

熊本県産 あか牛
あか牛とは

熊本県産 あか牛とは

あか牛は大自然の牧草を食べ、草原を走り回りながら育てます。
飼料は稲わら、乾燥草、ビール粕、とうもろこしなど月齢に応じて与えていきます。
ブラッシングをしながら話かけたりとストレスをなくして愛情を与えながら清潔な環境で育てていきます。
アミノ酸の一種「タウリン」が、あか牛の肉(あか身)に多く含まれていることがわかりました。
「タウリン」には、アルコールによる肝機能障害の改善や血圧降下などの作用があるといわれています。
あか牛が自然の健康ビーフと呼ばれるほどヘルシーであることが証明されました。

あか牛とは

創業大正四年 肉の大栄

あか肉は、熊本にある「肉の大栄」から仕入れをしています。
大正四年から続く老舗の食肉生産販売のお店です。
あか牛の中でも熊本県畜産協会が定める条件にあてはまる「くまもとあか牛」と呼ばれるあか牛にこだわり、仕入れ・販売を行なっています。
くまもとあか牛は、「去勢牛及び未経産牛」であることが大切な条件になりますが、そのうま味、柔らかさ、肉質の違いはご賞味いただいた際によくわかります。
また、繁殖用の牛と比較にならないほど高値で取引されます。

肉の大栄
あか牛の肉

ジューシーでやわらかいのに脂肪分控えめ!

和牛本来の香りと味があり、あか身肉の旨さと良質でほどよい脂肪のバランスが、あか牛のおいしさの特徴です。
あか牛の現在の格付けは3~2等級がほとんどですので脂肪含有量は12%以下のものが大半を占めていると言えるでしょう。
しかし、牛は生き物ですから一頭ごとに異なった肉質をもっていますので、脂肪の含有量も異なります。
脂肪の色が黄色がかっていることがあります。これは牛がたくさん日光浴したり、ビタミン豊富なエサを食べたからで、健康に育った証拠です。

あか牛の肉