8月、9月の洋食メニューは、「アジアンエスニックの旅フェア」です。

コロナ下で海外旅行が難しい状況の中、KISSHOのダイニングで小旅行を楽しんでもらいたい!
というコンセプトのもと、メニューを構成しました。

アジア各地の料理から得たインスピレーションをもとに、日本の食材を使い、フランス料理の技法等取り入れた
岡崎シェフのオリジナル創作メニューです。

台湾、タイ、ベトナム、シンガポール、インドネシア、インドへの小さな旅をお楽しみいただけます。

旅のスタート【アミューズⅠ】はインドの「とうもろこし・じゃがいも・枝豆のサモサ」です。

とうもろこし・じゃがいも・枝豆のサモサ

インドを代表する軽食といえばサモサ。
現地ではストリートフードとして手軽に食べられる人気料理です。
今が旬の日本の枝豆を使い、日本人の舌に合うように作ったオリジナルのサモサです。

— 作り方 —
サモサ生地を、強力粉、薄力粉、水、オリーブオイル、塩で作ります。
生地を薄く伸ばし三角すいの形にしたら具を入れて閉じ、カリカリに香ばしく揚げます。

中身の具は、ローストしたじゃがいも、塩茹でしたとうもろこしと枝豆、炒めたニンニク、生姜、玉葱、さらにターメリック、キャラウェイ、パプリカパウダーを加えたもの。
揚げたあと、仕上げにコーンスプラウト1本添えて完成です。

【アミューズⅡ】はベトナムの「生春巻き」です。

今や日本でもおなじみの生春巻きは、もちもちのライスペーパーでレタスやえびを巻き、アジアンテイストのタレにつけていただきます。

今回KISSHO KICHIJOJIがご提供する生春巻きは、天使の海老、大山鶏ささみ、青パパイヤ、ラディッシュとレタス
をライスペーパーに巻いたものに、こだわりのタレを付けていただきます。
タレは、天使の海老の頭を揚げたオイルに、旬の素材である青柚子を加えています。魚醤はイタリア産の良質なもの。
それぞれの素材の味を生かしたヘルシーなアミューズです。

— 作り方 —
天使の海老の頭はオリーブオイルで香ばしく揚げて海老オイルを作ります。
海老オイルにイタリアの魚醤、シェリーヴィネガー、青柚子を加えてソースにします。
天使の海老の身はドライシェリー酒を振り、蒸します。
鶏のささみは魚醤を振ってから蒸します。
青パパイヤと人参は千切りに、ロメインレタスは適当にカットします。

ライスペーパーをお湯にくぐらせ、広げて具をきれいに並べて巻きカット。
カシューナッツはオーブンでローストし塩、オリーブオイルをまぶします。
ラディッシュはスライスし塩とオリーブオイルで調味します。

飾りにタイのお花 デンファレを置いて完成です。

【前菜】はシンガポールの「桜ポークのバクテー(肉骨茶)」です。

桜ポークのバクテー(肉骨茶)

シンガポールのソウルフードと言えば、「肉骨茶(バクテー)」。
骨つきの豚肉をにんにく・たっぷりの香辛料と一緒に煮込んだ料理です。
現地では骨つきで食べられる豚肉料理をKISSHO KICHIJOJIでは上品にアレンジしました。

— 作り方 —
桜ポークロースの肩側の脂が入った部分を使用します。
塊肉を塩、黒胡椒、ニンニクスライス、ローリエで3日マリネし旨味を引き出します。
次にブイヨンを作ります。
焼いた豚骨、豚肩肉、ニンニク、生姜、昆布、玉葱、セロリ、黒胡椒、スターアニス、シナモン、コリアンダーシード、陳皮、干し椎茸を水で煮ます。
煮汁を濾し、余分な脂を取り除き、マリネした豚肉をブイヨンの中で低温調理し、仕上げにリンゴ酢を加えます。
付け合わせの夕顔は皮をむき、煮汁で茹でます。
黄ズッキーニと空芯菜はカットし、ニンニクと唐辛子とソテーします。

肉とブイヨン、野菜を盛ったら仕上げに白髪ねぎとピンクペッパーを載せ完成です。

【魚料理】はタイの「イサキのロースト」です。

イサキのロースト

タイ料理といえば、タイ独特のスパイスや、辛み・酸味・甘みが絶妙に絡み合い、日本でも女性を中心にファンが多いクセになる料理です。
今回魚料理として、イサキを使い、タイのバジルやナンプラーなどで味付けをしています。
暑くて湿度の高さが心地よいタイの空気をふわりと感じられるようなお料理となっています。

— 作り方 —
イサキを掃除し三枚下ろしにします。塩を振り高温のオーブンで香ばしくローストします。
ブイヨンは、魚のフュメにピーナッツオイルで炒めたニンニクとエシャロット、ドライシェリー酒、魚醤を加えて作り、仕上げにエスプレット唐辛子とタイバジルを加え香りをつけます。
付け合わせはつるむらさき葉のソテーと、つるむらさき花のボイル、万願寺唐辛子のソテー。
飾りにタイバジルをつけ、完成です。

【肉料理】はインドネシアの「あか牛もも肉料理のルンダン」です。

あか牛もも肉料理のルンダン

ルンダンはスマトラ島の伝統料理で肉をココナッツオイルと数種類のスパイスで長時間煮込んだものです。
インドネシア全土で大人気のお料理で、アメリカの世界料理ランキングでも1位に輝いたことがあるほど。
その“ルンダン”をKISSHO KICHIJOJIでは熊本のあか牛で作りました。

— 作り方 —
あか牛内のもも肉を使用します。
あか牛の肉は一口サイズにカットしてオーブンで香ばしく焼きます。次に玉葱のみじん切りを飴色に炒めます。
ニンニクとガランガのみじん切り、バイマックル、赤唐辛子、レモングラスを加えます。
スパイスは、カルダモン、フェヌグリーク、コリアンダーシード、クミンシードをローストし粉にします。
さらにタマリンドペースト、ココナッツシュガー、ターメリック、ココナッツミルク、鶏ブイヨンを加え
肉を2時間程じっくり煮込み、一晩休ませます。
付け合わせは隠元の塩茹でと、炒めた赤玉葱。
仕上げに台湾胡椒の馬告をふります。
バナナの葉で料理に“蓋”をし、サーブ後にお客様の前で外します。

【食事】はインドの「モリンガのナン」です。

モリンガのナン

奇跡の植物「モリンガ」は、ポリフェノール最強、通常では摂取できない高含有の一般栄養成分・各種ミネラル・ビタミン、アミノ酸類を一度に補給できる植物です。
そんな世界最強のスーパーフード(と言われている)を配合した独自の仕上がりのナンです。

— 作り方 —
ナンは 強力粉 モリンガパウダー 塩 グラニュー糖 セミドライイースト 温かい牛乳 ぬるま湯 全卵 ヨーグルト グレープシードオイルを混ぜ 1-2時間一時発酵させます。
小分けにしてから1時間ほど二次発酵させます。
300度のオーブンにプラックを熱しナンを並べ4-5分焼きます。
無塩バターを焼きあがりに刷毛でぬります。

スイカ塩麹漬けは皮の緑の部分を取り除き塩麹に漬けます。
香り冷水は、ココナッツウォーター、ペパーミント、塩レモンを混ぜて50度で1時間真空調理をして濾し、良く冷やしてご提供。

焼きとうもろこしスープはとうもろこしを塩茹でしサラマンドルで焼きます。
玉葱を発酵バターで炒めて、鶏ブイヨンと牛乳を加えてミキサーにかけ濾します。

【デセール】は香港の「マンゴーパフェ」です。

香港人はマンゴーが大好き!
人気スイーツチェーン店の「許留山」など、1年中マンゴーが気軽に食べられるお店が多いですよね。
KISSHO KICHIJOJIでは、日本で今が旬のキーツマンゴーを使い、上品なパフェにしてご提供します。

— 作り方 —
マンゴーセミフレッドはマンゴーピュレ、レモン汁、卵黄、板ゼラチン、生クリーム、メレンゲで口当たり良く作る。
今が旬のキーツマンゴーのダイス、クリームシャンティリ、ココナッツミルクソース、ブラックタピオカ、クコの実を綺麗に盛りパフェにします。

【プティフル】は台湾の「台湾カステラ」です。

台湾カステラ

台湾カステラはしっとりふわふわで甘さ控えめ、軽い食感がたまらない台湾スイーツです。
日本でも2021年トレンドスイーツとして注目さているようです。
KISSHO KICHIJOJIでは、そんな台湾カステラにジャスミン茶の香りがふわりと香るはちみつを
お好みでかけていただきお召し上がりいただきます。

— 作り方 —
太白胡麻油と無塩バターを温め、薄力粉とよく混ぜ、温めた牛乳と卵黄を加えます。
卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り加えます。
パウンドケーキ型に流し入れ、145度のオーブンで湯煎にてゆっくり焼成し、冷めたらカットします。
水を沸かしジャスミン茶を入れ香りを移し、濾します。それをアカシア蜂蜜と混ぜ、仕上げます。
この蜂蜜をスポイトに入れ、お客様のお好みでカステラにかけていただきます。