食材について

10月の食材

松茸

松茸は赤松の林に生えますがそれ以外でも針葉樹が多い林にも生えることがあります。

人工栽培が難しいので、値段も高額になります。
松茸の傘ですが、傘が開いていないものを「コロ」、少し膨らみ始めてきたものを「ツボミ」、開ききったものを「開き」といいます。

菊花

食用菊は黄色やピンク色の花びらで、苦味が少なくシャキシャキとしています。
香りが良く、酢の物・おひたし・てんぷら・お味噌汁などにして食べられます。
体調不良や二日酔い、がん予防に効果があると言われています。

柿は「富有柿」の流通が一番多く80%を占めています。富有柿は果肉が柔らかいのが特徴です。「次郎柿」は固め、「平核無」はねっとりとした食感です。 栄養価が高く、ビタミンAとCが豊富で、柿1個で1日に必要なビタミンCをまかなえます。疲労回復、風邪予防、がん予防、老化防止に効果があります。

白神あわび茸

白神山地系秋田杉の「おが」をふんだんに使ったこだわりの菌床から誕生したのが「白神あわび茸」です。
まるできのこではなく、上質なあわびを食べているかのような食感のためこの名前がつきました。
贈答品に使われる程、高級なキノコです。

銀杏

銀杏の品種では藤九郎が人気です。
栄養価が高く、ミネラルも豊富です。古くから薬としても活躍してきました。
銀杏は日持ちしますが、青い状態で食べるなら収穫してから2週間くらいまでです。

栗を選ぶときは、表面の鬼皮が硬く張りがあり、ツヤツヤした光沢があり、ずっしりと重みがあるものを選びましょう。
平たい粒より丸みがある方が良い栗です。収穫後3〜4日寝かせることで甘みが強くなります。

こだわりの食材

熊本県産 あか牛

適度な運動と良質の牧草をたっぷり食べて育ったあか牛は、よく締まった赤身肉にほどよく脂肪がのり、熊本・阿蘇の名物グルメのひとつです。
KISSHO KICHIJOJIでは、そのあか牛にこだわり、阿蘇から仕入れています。
適度な脂が入ったサーロインやフィレの繊維が柔らかくなるようにゆっくりと低温で蒸し上げ、仕上げに表面を香ばしく焼いてご提供いたします。

熊本県産 あか牛
あか牛とは

熊本県産 あか牛とは

あか牛は大自然の牧草を食べ、草原を走り回りながら育てます。
飼料は稲わら、乾燥草、ビール粕、とうもろこしなど月齢に応じて与えていきます。
ブラッシングをしながら話かけたりとストレスをなくして愛情を与えながら清潔な環境で育てていきます。
アミノ酸の一種「タウリン」が、あか牛の肉(あか身)に多く含まれていることがわかりました。
「タウリン」には、アルコールによる肝機能障害の改善や血圧降下などの作用があるといわれています。
あか牛が自然の健康ビーフと呼ばれるほどヘルシーであることが証明されました。

あか牛とは

創業大正四年 肉の大栄

あか肉は、熊本にある「肉の大栄」から仕入れをしています。
大正四年から続く老舗の食肉生産販売のお店です。
あか牛の中でも熊本県畜産協会が定める条件にあてはまる「くまもとあか牛」と呼ばれるあか牛にこだわり、仕入れ・販売を行なっています。
くまもとあか牛は、「去勢牛及び未経産牛」であることが大切な条件になりますが、そのうま味、柔らかさ、肉質の違いはご賞味いただいた際によくわかります。
また、繁殖用の牛と比較にならないほど高値で取引されます。

肉の大栄
あか牛の肉

ジューシーでやわらかいのに脂肪分控えめ!

和牛本来の香りと味があり、あか身肉の旨さと良質でほどよい脂肪のバランスが、あか牛のおいしさの特徴です。
あか牛の現在の格付けは3~2等級がほとんどですので脂肪含有量は12%以下のものが大半を占めていると言えるでしょう。
しかし、牛は生き物ですから一頭ごとに異なった肉質をもっていますので、脂肪の含有量も異なります。
脂肪の色が黄色がかっていることがあります。これは牛がたくさん日光浴したり、ビタミン豊富なエサを食べたからで、健康に育った証拠です。

あか牛の肉